Trakya dışında birçok yörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye’ye özgü bir peynir çeşidimiz tulum peyniri. Aynı zamanda ülkemizde beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen peynir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunuluyor. Yirmi kadar çeşidi bulunan tulum peyniri genelde yaygın olarak üretildiği yörelere göre farklı isimlerle anılmakla birlikte en çok bilinenleri Erzincan (Şavak), Divle, Çimi ve İzmir (salamuralı) tulum peynirleridir. Örneğin Orta Anadolu ve Batı’da Erzincan tulum peyniri olarak bilinen tulum çeşidi ülkemizin doğusunda Şavak tulum peyniri olarak bilinir.
 

Protein, kalsiyum, yağ ve fosfor kaynağı olan tulum peyniri insanların dengeli beslenmesi ve sağlığı açısından büyük bir öneme sahip. Ülkemizde 2017 yılında üretilen 687 bin 206 ton peynirin yaklaşık yüzde 10’unun tulum peynirleri olduğu değerlendirildiğinde, yılda kabaca 70 bin ton tulum peynirinin üretildiği ortaya çıkmaktadır.
 

GIDA KODEKSİNDE TULUM PEYNİRİ
 

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde tulum peyniri, ham maddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanıyor. Üretiminde kullanılan deri tulumların koyun, keçi ve buzağıdan elde edilebileceği, deri tulumların her türlü zoonoz enfeksiyondan arî, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olması gerektiği belirtiliyor.

Ülkemizde yirmi kadar çeşidi bulunan tulum peynirinden Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle Obruğu tulum peyniri ise coğrafi işaret tescil belgesi alarak standardının belirlenmesinde ve pazarlanmasında diğerlerinden daha avantajlı hale geldiler.